by おきレシ
[2011-02-23 10:59:31]

材料

豚もも肉などのかたまり 適量
■混合塩(肉の重量に対して)
10%
砂糖 2%
白こしょう 0.3%
オールスパイス 0.1%
ジンジャー 0.1%
ナツメグ 0.05%
タイム 0.1%

作りかた

1.
塩、砂糖、白こしょう、オールスパイス、ジンジャー、ナツメグ、タイムを混ぜ混合塩を作る。(乾塩法)
2.
肉の表面に刷り込み、ラップで包み 4~ 5日冷蔵庫で塩蔵する。
3.
冷蔵庫から出した肉を 20分程度水に浸け、余分な塩を取り除く。(肉1kgに対して 20分を目安とする)
4.
乾布でよく拭き、布で包み丈夫な紐で固く巻き締めて円筒形に成形する。
5.
桜チップで 2~ 3時間くん煙する( 50~ 60度)。70~ 75度の湯で 2時間煮、煮終ったらすぐに冷却し冷蔵庫で保存する。

お料理のポイント

分量は肉の重量に対しての%表示