漬け物といえば、
奈良県の奈良漬け・静岡県のわさび漬け・京都府の千枚漬け・千葉県の鉄砲漬け・
鹿児島県のつぼ漬けなど、日本各地でいろいろな漬け物があります。
漬け物は、食材の保存が目的で行われていましたが、沖縄県では年中野菜の栽培が可能で、
食材を貯蔵する必要がない事、亜熱帯の気候で漬け物がすぐ発酵してしまったり、
腐ってしまったりと漬け物の加工があまり発達しなかったようです。
しかし、保存性が高く、昔から作られてきた古漬けが沖縄にもあります。
黒糖で漬けた「地漬＝ジーヂキ」です。
大根やゴーヤー、ラッキョウやにんにくなどを漬けます。
黒糖の風味と甘さがあり、つやのあるべっ甲色の漬け物で、食事として食すのではなく
お茶請けとして食されてきました。
暑い沖縄で漬け物を作る時の注意する事は、粗漬けの時の塩分！
通常は、塩分12％位で行いますが、それだと沖縄では発酵してしましますので
15％の塩分が必要です。
娘の私が言うのもなんですが、母の作る古漬けは何年たってもコリコリとした歯ごたえがあり
とても美味しいです。
母から教えてもらい、夏にはきゅうりやごーや・冬には大根など毎年古漬けを作っていますが、
まだまだ修行が足りないようで、母と同じ味にはなりませんが・・・
いつかは母と同じ美味しい漬け物を作れる日を目標に、毎年漬け続けたいと思います。
島やさい工房「かめさんといっしょ」
島袋 都子
