トウガンをまとった武魚周のパプール [ID:6436]

トウガンをまとった武魚周のパプール
183

島ラッキョウと島菜のソース

座間味栄二

調理時間: カロリー: — Kcal

材料 1人分

トウガン 100g
武魚周 50g
島人参 15g
人参 15g
島ラッキョウ 40g
しいたけ 7g
タピオカ粉 3g

作りかた

1

トウガンを2mm暑さと5mmの2種類を準備 軽く塩を振り余分な水分を抜く 水分がぬけたらタピオカをまぶし熱湯で色だしをし、すぐ永水をあて、色止めをする。

2

50gに切ったブダイを皮目だけに焼き色を付ける。 焼き色をつけた皮に軽くソテーした島ラッキョウ(スライスしたもの)としいたけ(みじん切りしたもの)を手順1のトウガンにのせて薄めの方でブダイを包み込む。

3

島ラッキョウを軽くバターでソテーし、白ワインを注ぎ軽く煮詰める。煮詰まったらコンソメを注ぎもとの量に戻す。 島菜も同じようにする。 バター少々を入れてミキサーにかけシノアでこして保温しておく。

4

人参と島人参をヒーラーで長めにスライスし、それをさっと湯通しする。

5

手順2をむし器で軽く蒸す、厚さ5mmに切っておいたトウガンを軽くブイヨンで温める。それを皿に盛りその上にブダイを盛り付けた残りのトウガン手順4を彩りよくブダイに飾り、保温しておいた手順3に牛乳を温めながら泡立てて、その泡を取りソースに混ぜこみふわふわ感をだす。また、その盛り付けたブダイにも泡をかける。完成。

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