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- 島人参を使ったレシピ / ニガナを使ったレシピ
- 島野菜と魚貝のムースソース
| 調理時間： | — |
|---|---|
| カロリー： | — Kcal |
材料 （1）
| 島人参 | 80g |
|---|---|
| カラシナ(シマナー) | 50g |
| ニガナ | 15g |
| ラディッシュ | 1/3g |
| カリフラワー | 5g |
| デトロイト | 3枚 |
| ディル | 適量 |
| 貝のだし汁(ソース用) | 40㏄ |
| トウフヨウ | 10g |
| 無塩バター | 40g |
| フィファーチ | 少々 |
| その他(カイエンペッパー等) | |
| 天ぷら衣 | 適量 |
| 卵白 | 適量 |
| 白ワイン | 適量 |
| ■A | |
| すり身 | 10g |
| ホタテ貝柱 | 20g |
| 生クリーム | 45㏄ |
作り方
Aの材料に卵白を少量加え、フードプロセッサーにかけ、魚貝のムースを作ります。
島人参をかざり用とムース用に整形します。整形の際に残った分はボイルし、ミキサーにかけ、ピューレにします。
整形した物もブランシールし、ムースソース用はやわらかくボイルしておきます。
カラシナもブランシールし、葉はピューレ用、じくは刻んで①のムースと混ぜ合わせます。
ニガナは天ぷら用を分けておき、残りは刻んで②の島人参のピューレと共に残り半分のムースと合わせます。
③のムースは整形した島人参と交互にかさねてミルフィーユ状にします。④は形につめ、共に85℃で蒸し上げます。
貝のだし汁を煮つめ、バターを加えてとかし乳化したら粉にカラシナピューレ、残りはうら漉しした豆腐餻を加えて味を整えソースとします。
残りの野菜(デトロイト以外)もグランシールし、下処理をしておきます。
皿に2種のソースを流し、2種類のムースソースを置き、温めた野菜、ニガナの天ぷら、デトロイトを盛り、フィファーチを少々ふりかけ完成とします。
お料理のポイント
島野菜を美味しく主役に！！
『島野菜と魚貝のムースソース カラシナと豆腐餻のバターソースで』
※島人参は温めた後、上部に切り込みを入れ、ディルをさし込み人参形にします。
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