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2011.12.13

島野菜と魚貝のムースソース

島野菜と魚貝のムースソース

島野菜を美味しく、主役に!!

2011.12.13
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調理時間:
カロリー: — Kcal

材料 1

島人参 80g
カラシナ(シマナー) 50g
ニガナ 15g
ラディッシュ 1/3g
カリフラワー 5g
デトロイト 3枚
ディル 適量
貝のだし汁(ソース用) 40㏄
トウフヨウ 10g
無塩バター 40g
フィファーチ 少々
その他(カイエンペッパー等)
天ぷら衣 適量
卵白 適量
白ワイン 適量
■A
すり身 10g
ホタテ貝柱 20g
生クリーム 45㏄

作り方

Aの材料に卵白を少量加え、フードプロセッサーにかけ、魚貝のムースを作ります。
島人参をかざり用とムース用に整形します。整形の際に残った分はボイルし、ミキサーにかけ、ピューレにします。
整形した物もブランシールし、ムースソース用はやわらかくボイルしておきます。
カラシナもブランシールし、葉はピューレ用、じくは刻んで①のムースと混ぜ合わせます。
ニガナは天ぷら用を分けておき、残りは刻んで②の島人参のピューレと共に残り半分のムースと合わせます。
③のムースは整形した島人参と交互にかさねてミルフィーユ状にします。④は形につめ、共に85℃で蒸し上げます。
貝のだし汁を煮つめ、バターを加えてとかし乳化したら粉にカラシナピューレ、残りはうら漉しした豆腐餻を加えて味を整えソースとします。
残りの野菜(デトロイト以外)もグランシールし、下処理をしておきます。
皿に2種のソースを流し、2種類のムースソースを置き、温めた野菜、ニガナの天ぷら、デトロイトを盛り、フィファーチを少々ふりかけ完成とします。

お料理のポイント

島野菜を美味しく主役に!!
『島野菜と魚貝のムースソース カラシナと豆腐餻のバターソースで』

※島人参は温めた後、上部に切り込みを入れ、ディルをさし込み人参形にします。

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