イカのくん製 [ID:32]

いかは内臓部・眼部・歯部・背骨部を除去し水洗いする。

薄い食塩水を 70度まで熱し、イカを入れて 10分間加熱し氷水の中で剥皮を施し風乾する。( 1時間 )

分量の調味料を合わせて、均一にまぶし容器に移して冷蔵庫の中で 8～ 10時間漬け込む。

漬け込み後、付着した調味料を水で洗い流し 30分間水切りして乾かす。

胴部と頭足部を各々つるし、燻乾時間は 4～ 8時間、燻材はブナ(又はマツ)を用い、温度は 28度～ 30度で仕上げる。(ドラム缶でも可能)