鮮魚のシマナーファルシ カリカリ素麺添え

ファルシ材料の a)の材料をすべてフードプレセッサーにかけ、粘りを出させる。 味の加減は少量を焼いて食べて確かめる。

たっぷりのお湯に塩を入れ、沸騰した所でシマナーを茹でる。 茹で上がったら素早く氷水に入れ、色止めをする。 タオルペーパーで水気をよく拭き取り、芯の硬い部分を切り取る。 広げたシマナーに生ハムを乗せ、その上に先ほど作った詰め物を乗せ、丸く包む。 包み終わったらラップで綺麗に丸める。

スチームコンベクションか蒸し器で中まで火が通るまで蒸しあげる。(約15分) 蒸しあがったらラップを取る。

鍋にオリーブオイルとみじん切りしたニンニクを入れ炒め、香りが出たら玉ねぎを入れて炒める。 玉ねぎがしんなりしてきたら、トマトを加えて完全に崩れるまで煮詰める。 塩・胡椒で味付けをし、シノワで漉す。

すべての材料をミキサーにかけ、ペースト状にする。 塩・胡椒で味付けをする。

うっちん素麺を沸騰した鍋で1分ほど茹で、ざるに上げて流水でぬめりと粗熱を取る。 丸レードルを二つ用意し、一つのレードルの上に素麺を網状に広げる。 もう一つのレードルで素麺を押さえつけ、160度の油でそのまま揚げる。 揚げ終わったらレードルから外し、キッチンペーパーの上で余分な油を切る。

お皿にソースを垂らし、中央にファルシとうっちん素麺を飾る。 ベビーリーフを散らせば完成です。