沖縄野菜のオードブル三種の彩り [ID:6421]

1966

島ヤサイをオードブルで食べやすく

ちか
[2013-12-01 09:37:40]

調理時間：	—	カロリー：	— Kcal

材料（6人前）

■根菜のトルティーヤ
■A
卵	2個
生クリーム	80㏄
ニンニクオイル	5㏄
■B
紅イモ	30g
島にんじん	30g
ジャガイモ	30g
人参	30g
チーズ	適量
■苦菜のパウンドケーキ
卵黄	2個
オリーブオイル	25㏄
牛乳	15㏄
苦菜のピュレ	25㏄
■C
塩	1g
ベーキングパウダー	1g
薄力粉	45g
■D
玉ねぎ	50g
ベーコン	30g
■E
卵白	4個
グラニュー糖	10g
黒コショウ	1g
苦菜	3g
生クリーム	50㏄
バジル	6枚
塩
■野菜のテリーヌ
うりずん豆	5本
キャベツ	3枚
トマトコンフィー	1/2個分
島にんじん	2本
人参	1/2本
塩	少々
ブイヨン	50ml
板ゼラチン	1g
■赤ピーマンのムース
赤ピーマン	90g
白ワインビネガー	5㏄
水
板ゼラチン	3g
生クリーム	50cc
塩・コショウ	少々
ハンダマ
クレソン
フレンチドレッシング

作りかた

トルティーヤ

①Aを混ぜ合わせる ②野菜を全て5㎜核に切りそろえ、ブランシールする ③AとBを混ぜ合わせ型に流しこむ ④180℃のオーブンで25～30分焼く ⑤トルティーヤをカットしチーズのチュイルをかざる

苦菜のパウンドケーキ

①Cをあわせてふるう ②Dをソテーにしてさます ③卵黄をCに加え混ぜEも加える ④牛乳・苦菜のピュレをまぜ最後に玉ねぎ、ベーコン、黒コショウを入れしっかり混ぜる ⑤生クリームを8分立てにし苦菜をブラウンシールし、細かく切ったものを加え塩で味を調える ⑥バジルを揚げる

野菜のテリーヌ

①きゃべる、うりずん豆、島にんじん、人参を塩水でブランシールする ②ブイヨンにゼラチンをとかしジュレをつくる ③テリーヌ型に野菜をつめていく

赤ピーマンムース

①赤ピーマンは直日で真っ黒に焼き、水に取り皮をむく ②赤ピーマンを鍋に入れヒタヒタの水と白ワインビネガーを加え、柔らかくなるまで煮る。 ③温かいうちに煮汁ごとミキサーにかけタミでこす。赤ピーマンと煮汁は同量ぐらいを目安に塩コショウで味を整える。 ④赤ピーマンのピュレが温かいうちに板ゼラチンを加えて溶かす ⑤赤ピーマンのピュレを冷やし、とろみがついてきたら8分立ての生クリームを2回に分けて加える ⑥型に流し固める ⑦ハンダマ、クレソンをフレンチドレッシングであえる

お料理のポイント

・パッと見ててにとりやすく、食べてみたいと思わせるような料理を心がけました。
・トルティーヤは野菜の味を感じられるように卵をやさしい味に仕上げました。
・苦菜のパウンドケーキは食べやすく仕上げましたが特徴である苦味も感じられる味にしました。
・野菜のテリーヌは野菜そのものの美味しさが際立つように火を入れ、味付けしました。
・赤ピーマンのムースでまた違った味が楽しめます。