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2014.08.31

ゴーヤーのムース、トマトソース添え

ゴーヤーのムース、トマトソース添え

ゴーヤーの風味が光るなめらかなムースです

2014.08.31
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調理時間:
カロリー: 100 Kcal

材料 4人前

ゴーヤー 75g
牛乳 200cc
板ゼラチン 10g
生クリーム 40cc
塩、コショウ 適量
コンソメの粉 適量
ハチミツ 適量
グリンピース 10g
エビ 2尾
ホタテ 1つ
ベルローズ 適量
菊花 適量
(A)水 200cc
(A)にんじん、たまねぎ、セロリ 20g
(B)プチトマト 10個
(B)きゅうり 1/2本
(B)セロリ 1/2本
(B)パンくず 10g
コーレーグース 適量
ポッカレモン 適量
セルフィーユ 適量
シークァーサー 適量

作り方

1エビ、ホタテとグリンピースのゼリー

ゼラチンは10gまとめて氷水に入れ、やわらかくなるまでもどしておく。

2クールブイヨンを作る

(A)の材料を鍋に入れ、クールブイヨンを作る。 クールブイヨンでエビ、ホタテに火を通し、冷ます。
クールブイヨンを100ccになるまで煮詰め、4gのゼラチンを加え、裏ごしし、混ぜながら冷ます。
冷ました(エビ、ホタテをお好みに切り、ベルローズ、菊花、グリンピース)を調理手順3の中に加え、混ぜ合わせる。
調理手順4をお好みのグラスや器に流し入れ、一度冷蔵庫で冷ます。

6ゴーヤーのムースを作る。

ゴーヤーを5mmくらいにスライスし、湯通しする。 生クリームは7分立てにしておく。
20ccの牛乳を残し、ゴーヤーと牛乳をミキサーにかけ、裏ごしする。
もどしたゼラチンに20ccの牛乳とコンソメの粉、ハチミツを加え湯せんで溶かし、調理手順7に加え、氷水にあてながら、冷しかためていく。
固まり始めたら、泡立てた生クリームを加え、混ぜ合わせ、塩、コショウで味を整えて調理手順5のジュレの上に流し込む。冷蔵庫でさらに冷やす。

10トマトのソースを作る

ミキサーの中に(B)を入れて混ぜ合わせる。 コーレーグースとポッカレモンを加え、塩、コショウで味を整える。 出来たソース20ccだけを調理手順9のグラスの中に流し入れる。
調理手順10で出来た残りのソースに2gのゼラチンを加え、湯せんで溶かす。 氷水にあてながらホイッパーで泡立てる。
調理手順9で冷し固めていたグラスに泡立てたソースを上からのせる。
最後にセルフィーユを飾り、出来上がり。

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