イラブチャー昆布〆とアーサのジュレ

イラブチャーは薄めのそぎ切りにし、軽く塩を振ります。 少し水分を出させ、イラブチャーから出た水分を拭き取り、薄く酢をつけた昆布で挟んで1時間おき、昆布〆にします。

ナベに水でのばした浅利の出汁を入れて火にかけます。 出汁が沸騰したら火を止めアーサとゼラチンを加えて混ぜ、冷やし固めます。

マデラ酒を火にかけ、詰めます。 詰めたマデラ酒とポン酢を合わせコーンスターチでとろみをつけます。

器に昆布〆したイラブチャーとアーサのジュレと飾りヤサイを盛り付け、マデラポン酢をかければ完成です。