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2016.01.04

新鮮な沖縄野菜が主役のムスリムコース

新鮮な沖縄野菜が主役のムスリムコース

30種の野菜の彩り、食感を楽しむ3皿です

2016.01.04
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調理時間:
カロリー: — Kcal

材料 4人分

■前菜:県産鮮魚の昆布風味マリネと旬野菜のサラダ仕立て
さしみ用鮮魚<アカマチなど> 160g
ブロッコリー 1個
にんにく 10個
マンゴー 半分
いりごま白 10g
黒オリーブ、アンチョビ、ケッパー、梅ペースト 適量
ミニトマト 4個
ズッキーニ 半分
ラディッシュ 4個
かぶ 適量
カリフラワー 50g
ヤングコーン 4本
エリンギ 1本
ルッコラ、スイスチャード、ナスタチウム、エディブル、セルフィーユ レッドアンディーブ、ロメインレタス、フリルレタス 少量ずつ
ビタミン大根、紅芯大根、あやめかぶ、赤かぶ 各1個
■ニュージーランド産 仔羊のロティ、プロヴァンス風
仔羊骨付きロース 4本
レッドキャベツのマリネ クミン風味:レッドキャベツ(3mmスライス) 1/4個
レッドキャベツのマリネ クミン風味:クミン、ライスヴィネガー、塩こしょう、はちみつ 適量
黄色いガトー(6cmセルクル):クリーミーなポレンタ 50g
黄色いガトー(6cmセルクル):黄パプリカ、皮むきし、コンカッセ 1個
黄色いガトー(6cmセルクル):クルジェット 半円コポー 半分
黄色いガトー(6cmセルクル):ミニトマト黄色(横にスライス) 2個
黄色いガトー(6cmセルクル):黄色ベルローズ 2個
プロヴァンサルバター(フォンデュにしてソースとする):無塩バター 450g
プロヴァンサルバター(フォンデュにしてソースとする):パセリ 20g
プロヴァンサルバター(フォンデュにしてソースとする):セルフィーユ 5g
プロヴァンサルバター(フォンデュにしてソースとする):シブレット 5g
プロヴァンサルバター(フォンデュにしてソースとする):タイム 3g
プロヴァンサルバター(フォンデュにしてソースとする):レモンジュ、塩こしょう 適量
プロヴァンサルバター(フォンデュにしてソースとする):ミニョネット 適量
■3つの食感のちゅらキャロット、オレンジ風味
ピュレ分量:にんじん 1.2kg
ピュレ分量:バター 100g
ピュレ分量:牛乳 500cc
グラニテ分量:にんじん(ロボクープ) 500g
グラニテ分量:オレンジジュース(1本分を水飴状に煮詰める) 1本
ムース分量:ピュレ 200g
ムース分量:生クリーム 50g
チップ分量:にんじん(極薄のコポー) 適量
チップ分量:水2:グラニュー1のシロップ 適量

作り方

1前菜:県産鮮魚の昆布風味マリネと旬野菜のサラダ仕立て①

① 鮮魚は薄くカルパッチョに切り、軽くウコン塩を振り、昆布締めする。

2前菜:県産鮮魚の昆布風味マリネと旬野菜のサラダ仕立て②

② 2.5ℓに40gの塩水で野菜を下ゆでし、1名分ずつ分けておく

3前菜:県産鮮魚の昆布風味マリネと旬野菜のサラダ仕立て③

③ ハーブ、花、おおぎみサラダも、合わせて1名分ずつ分けておく

4前菜:県産鮮魚の昆布風味マリネと旬野菜のサラダ仕立て④

④ ミニトマトは底に切れ目を少し入れ、油通しして氷で冷やし、皮を上にあげる。

5前菜:県産鮮魚の昆布風味マリネと旬野菜のサラダ仕立て⑤

⑤ブロッコリー、にんにく、マンゴー、黒オリーブ、梅をピュレ状にする。、

6前菜:県産鮮魚の昆布風味マリネと旬野菜のサラダ仕立て⑥

⑥ 根菜類はスライサーで薄く切り、氷水にさらしておく。

7前菜:県産鮮魚の昆布風味マリネと旬野菜のサラダ仕立て⑦

⑦ バターソースで、野菜を軽く温める。

8前菜:県産鮮魚の昆布風味マリネと旬野菜のサラダ仕立て⑧

⑧ 周りにピュレを描いて、カルパッチョ、バター風味の野菜、ハーブと花の順に置いていく。

9肉料理:ニュージーランド産 仔羊のロティ、プロヴァンス風①

① 仔羊ロースに塩こしょうをして、ココットで焼き、休ませる。

10肉料理:ニュージーランド産 仔羊のロティ、プロヴァンス風②

② ポレンタを牛乳で煮て、焼いたパプリカと混ぜる。

11肉料理:ニュージーランド産 仔羊のロティ、プロヴァンス風③

③ 赤キャベツを切り、塩、クミン、はちみつ、ライスヴィネガーで味を調える。

12肉料理:ニュージーランド産 仔羊のロティ、プロヴァンス風④

④ プロヴァンサルバターを温め、ソースとする。

13肉料理:ニュージーランド産 仔羊のロティ、プロヴァンス風⑤

⑤ 仔羊を切り分け、付け合せとソースと共に盛り付ける。

14野菜のデザート:3つの食感のちゅらキャロット、オレンジ風味①

【ピュレ】 ① キャロットを薄切りにして、バターで色つかないようにシュエする。 ② 牛乳を入れ、軟らかく煮る。 ③ 水分を調節しながら、ミキサー又はロボクープで回し、なめらかなピュレにする。

15野菜のデザート:3つの食感のちゅらキャロット、オレンジ風味②

【グラニテ】 ① キャロットをロボクープで回し、細かいアッシェにする。 この時、出てきた水分を切らずにボウルに移す。 ② オレンジジュースを煮詰め、水飴のような状態になったら、キャロットと合わせる。 ③ 平たいバットに広げ、冷凍庫で凍らせる。 凍るまで、フォークでほぐしながら混ぜてグラニテにしていく。

16野菜のデザート:3つの食感のちゅらキャロット、オレンジ風味③

【ムース】 ① 生クリームを4分立てくらいまでフェッテし、ピュレと合わせる ② ポッシュに移し、シャンパングラスに流し、冷やし固める。

17野菜のデザート:3つの食感のちゅらキャロット、オレンジ風味④

【チップ】 キャロットを極薄にスライスし、シロップ入りで真空する ② シルパットを敷いたバットに並べる ③ 80℃のオーブンで約2時間かけて乾燥させる

18野菜のデザート:3つの食感のちゅらキャロット、オレンジ風味⑤

【盛り付け】 シャンパングラスにキャロットムースを流し、その上にグラニテを盛り、チップを刺し、提供する。

お料理のポイント

・沖縄県産の30種あまりの野菜や、県産の鮮魚、ハラール対応の仔羊を組み合わせた3皿仕立てのコースです。
それぞれの食材に適した切り方、調理で、野菜の色合い、食感、風味と共に新鮮な魚や仔羊の旨味が存分に楽しめる料理となっております。
また、コースメニュー提供の際はパン、バター、オリーブオイル等もご提供させていただきます。

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