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2014.08.26

ゴーヤーチョコ(オランジェット風)

ゴーヤーチョコ(オランジェット風)

柑橘の皮で作るオランジェットをゴーヤーで

2014.08.26
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調理時間:
カロリー: — Kcal

材料 中ぶりのゴーヤー1本分

ゴーヤー★ 250g
砂糖★(ゴーヤーの重量の40%) 100g
水★ 200cc
キュラソー(または他のリキュール)★ 大匙2
シークヮーサー(またはレモン)果汁★ 大匙2
製菓用チョコレート(ダーク)☆ 100g

作り方

1★ゴーヤーピール(ゴーヤーの砂糖漬け)を作ります。ゴーヤーのカット

ゴーヤーはチャンプルーを作るように縦半分にカットし、ワタを丁寧にとり 5mm程度の幅に切る。

2カットしたゴーヤーを煮詰めます。

鍋に水とキュラソー、砂糖、シークヮーサー果汁を入れ火にかけ、沸騰してから1分程度そのままにしアルコールを飛ばしてからゴーヤーを入れ、汁気がほとんど無くなりとろみがつくまで、弱火の中火で煮詰める。

3煮詰まったゴーヤーを乾燥させる ★ゴーヤーピールの完成

煮詰まったゴーヤーの余分な水分をとり、クッキングシートや網に並べ、冷蔵庫でときどきひっくり返しながら、半日~1日程度乾かす。 タッパーに好みの量のグラニュー糖を入れ、その中にゴーヤーを入れ、フタをして、振りグラニュー糖をまぶしつける。 ※ゴーヤーピールの完成

4☆チョコレートのテンパリング チョコレートを刻む

製菓用チョコレートを包丁で細かく刻む

5刻んだチョコを溶かす

ボウルに刻んだチョコを入れ50度くらいのお湯に入れた1周り小さいお湯にボウルを浸し、湯せんをします。 この時お湯がチョコに入らないように注意。

6チョコの溶けた状態

ゴムベラでボウルすりつけるようにしながら、チョコレートを溶かす。

7チョコの温度調整 (テンパリング)

チョコが溶けて液状になったら、湯せんから外し、水をはった鍋などにボウルを浸し、温度計で測りながら、27度まで温度を下げ、再び湯せんに戻し、32度まで温度をあげる。 32度以上温度をあげないよう注意。 ※お湯がチョコに入らないよう注意。

8ゴーヤーピールにチョコをディッピング

温度を32度に保ちながら、ゴーヤーピールの半分程度にチョコを浸します。 ※温度が落ちたらまた湯せんして32度にする。

9冷却しチョコを固める

チョコを浸したゴーヤーピールはクッキングシートに並べ、冷蔵庫で30分ほど冷やし、チョコをかためます。

10ゴーヤーチョコ(オランジェット風)完成

柑橘類の皮砂糖漬け(ピール)をチョココーティングしたフランス菓子のオランジェットを、ゴーヤーを使ってオキナワンベジスィートにしました!

お料理のポイント

テンパリングは、チョコレートに含まれるカカオバターの結晶を安定させることで、光沢があり、なめらかな口当たりに仕上げるための作業です、
慣れないうちは難しいですが、何度すれば慣れてくると思います。
おかし材料のクオカで 簡単にテンパリングのできる テンパリングの素も売ってます http://www.cuoca.com/item/017434.html
チョコレートの量は好みで調整してください。 但し少なすぎると温度の調整がし難くなります。

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