特集

取材日:2011.2.12

第6回 おやこでレシピ

参加いただいたご家族
  • あやのちゃん(6年生)
  • むげんくん(3年生)
  • ちよちゃん(0歳)
  • お母さん、お父さん
今回の食材
マグロ
マグロ

江戸時代にはしょう油に漬けて保存する「ヅケ」という方法が広まり赤身が好まれていましたが、冷蔵技術が上がり始めた昭和30年くらいからトロの美味しさが広まりました。

沖縄の旬の食材をつかって、たのしくおやこで料理作り
山口シェフが簡単レシピをご紹介。一緒に作って一緒に食べよう!

食材を買いにいこう!

島ニンジンの回で参加していただいた仲良し家族が、ふたたび登場です。今回お料理作りのメインをつとめるのは、むげん君とお父さん。
さっそくマグロを買いに、みんなで沖縄県鮮魚卸流通協同組合「泊いゆまち」まで行ってきました。中に入ると魚屋さんがいっぱい。おいしそうなマグロや、知らない珍しい魚、色々な刺身があって、魚好きなむげん君は大喜び。
仲買人の福島さんにお願いして、普段は入れない魚をさばくところを見せてもらいました。大きなマグロをテキパキと切り分けていく福島さん。マグロの鮮度の見分け方など、マグロに関する色んなお話も聞かせてもらいました。

食材について知ろう!

マグロを塊で買ってきたあとは、山口シェフからもまぐろに関するお話を聞きます。マグロは古くから日本で食べられていましたが、江戸時代には赤身をしょう油に漬けて保存する「ヅケ」という方法が好まれていたとか。冷蔵庫の普及により昭和30年ごろから「トロ」がブームになったそうです。

沖縄の近海にはマグロの産卵場所があるため、たくさんの量がとれるそうですが、最近は環境の変化から全体量が減っていて、絶滅も心配されているということでした。

調理開始!

やる気まんまんのむげん君。お父さんが心配そうに見守る中、玉ねぎのみじん切りに挑戦です!
調子よく切っていたけど、途中から涙がでてきちゃったむげん君。そこでお父さんに交代しました。気を取り直してキャベツのみじん切りに挑戦。切ったキャベツはかるく揉みこみます。

次はマグロをミンチにします。「これを細かく刻むの?」 お父さん、なかなか様になっています。本物の料理人さんみたいですね。
むげん君もお父さんを真似て、こまかくマグロを刻んでいきます。

刻んだマグロに、玉ねぎ、キャベツ、調味料、卵を加えて良く練ります。良く練れたら、形を整えて、パン粉をつける作業です。やわらかいので少し難しそう。あやのちゃんも身を乗り出して山口シェフのお手本を見学です。

おいしい形にできるでしょうか?
手にくっつくから上手に形にするのは難しいかな。丸い形がいいんだけどね。お父さんとむげん君、どちらが上手かな。

さて、いよいよ油で揚げていきます。油がはねるのでここはお父さんの出番かな? しばらく見ていたむげん君から、自分もやってみたいという声が上がりました。油がはねるのも大丈夫というので、むげん君がメンチカツを揚げる係りに。
腰に手をあてた姿が堂々としていて、プロのシェフのようです。これくらいの色でいいかな?とまなざしは真剣です。
 おいしそうな色に仕上がりました。
マグロ丼は簡単レシピ。薄くスライスしたマグロを、調味料に合わせてご飯に乗せます。
まずはマグロをスライス。むげん君、なんだか格闘しているようですよ。

どんぶりのご飯に、きざみ海苔を乗せて準備しておきましょう。マグロと調味料、玉ねぎ、大葉などを合わせて混ぜ合わせます。

出来上がった具をご飯の上に乗せ、最後に海ぶどうをその上から乗せます。さあ、おいしいマグロ丼の完成です。
デザートのケーキを作ります。タンカンの季節に作ったマーマレードを利用したケーキです。
最初に粉を合わせてふるいます。満遍なくねとお父さんからむげん君へアドバイス。

お砂糖と卵を混ぜて泡立てます。結構力のいる作業です。 解けたバターとチョコレートを加えてさらに混ぜます。タンカンマーマレードも加えて最後に粉を合わせてさっくりと混ぜます。
型に流しいれてオープンで焼ければ出来あがりです。
焼き上がりが待ち遠しいです。

できあがり~!

魚のないぞうはこわかった。あげるのがむずかしかった。(メンチカツ)つくるのはたのしかった。ちょっとだけむずかしかった。たべたらおいしかったよーーー。(むげん君)

山口慎一シェフ
今回の講師/山口慎一シェフ <東京都出身>
ホテルを振り出しに、フレンチをメインとした洋食全般の修行を積む。
料理と菓子を県内でも一流呼び声の高いシェフに師事。本人は出来の悪い弟子と謙遜しているが、その腕前はなかなかのもの。オリーブオイルや魚介を主に使う南仏やイタリア料理を得意としている。