ニガナとビーツのガトートマトのエッセン [ID:6446]

ニガナとビーツのガトートマトのエッセン
975

県産食材を組合せて一皿に表現しました

タロウ

調理時間: カロリー: — Kcal

材料 5人前

■カボチャのケークサレ
カボチャペースト 60g
ベーコン 20g
薄力粉 50g
ベーキングパウダー 2g
1個
オリーブオイル 20cc
牛乳 25cc
粉チーズ 20g
2g
ピパーツ 1g
カレー粉 2g
■ニガナのババロア
ニガナピューレ 150cc
豆乳 250cc
はちみつ 10g
生クリーム 50cc
板ゼラチン 13g
2g
■ビーツのジュレ
ビーツ 160g
ゼラチン 2枚
レモン汁 5cc
オレンジの皮きざみ 少々
■トマトフィルム
トマト 8個
イナアガー 40g
砂糖 10g
■トマトソース
トマト 2個
シュリービネガー 10cc
はちみつ 10g
オリーブオイル 50cc
デイジョンマスタード 5g
■マグロ添えソース
黒オリーブ 75g
アンチョビ 5g
ニンニク 1片
ケッパー 10g
パセリ 少々
ディジョンマスタード 5g
1g
■マグロのタルタル
マグロ 100g
赤ピーマン 10g
黄ピーマン 10g
ズッキーニ 10g
冬瓜 10g
■飾り
デトロイト
豆苗
ディル
きくの花

作りかた

1

1.カボチャのケークサレ

カボチャの皮をむき蒸して裏ごししカボチャのペーストをつくる。 ボールに①の材料を入れてパットに流し180℃のオーブンで15分焼き冷まして5㎜幅にカットしパットにもどす

2

2.ニガナのババロア

ニガナの部分を湯通しし、冷水におとし同量の水でミキサーにかけて漉す 生クリームは8分立てにしておき、鍋に豆乳、はちみつ、塩を入れ沸し、火から鍋をハスしてニガナのピューレを入れ冷まし、生クリームを入れる 1の(5㎜スライスカボチャのケークサレ)の上に流し固める

3

3.ビーツのジュレ

ビーツと同量の水でミキサーにかけ漉し③を入れて鍋で沸しパットに流し、冷めたら①②の上にのせる。長方形にカットし油で揚げたビーツをかざる

4

4.トマトフィルム

トマトをミキサーにかけ鍋に入れ沸し、ペーパーに漉す。 トマトジュレ250㏄に砂糖10g、イナアガー20gを入れて鍋で沸し、パットに2㎜幅で流し正方形にぬく

5

5.トマトソース

4で使って残った(ペーパー)トマトに⑤を加える

6

マグロソース

⑥の材料をミキサーで回しピューレにする

7

マグロのタルタルソース

マグロと野菜をブルノワにカットして、マグロソースを加えて棒状にし、トマトフィルムに包みカネロニにする

8

飾り

マグロのフィルムの上に飾りをさして、彩りよく、トマトソースとカボチャピューレを盛り付ける

お料理のポイント

ニガナの苦味を抑える為に、豆乳ベースのババロアとカレーのピパーツの香りをきかせたケークサレでケーキ仕立てにしました。食感と味を楽しんでください。
マグロのタルタルを常温でもとけない、トマトのフィルムで包み見た目と食べやすさを考えました。

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