美瓜のブリオッシュ包みと美瓜のムース [ID:8897]

美瓜のブリオッシュ包みと美瓜のムース
213

進化した二種の洋風ナーベーラーンブシー

クロッチ

調理時間: カロリー: — Kcal

材料 4人前

■材料①洋風ラフテー
豚三枚肉 200g
塩コショウ 適量
チキンコンソメ(市販のもの) 適量
200cc
フォン・ド・ボー 100cc
白ワイン 100cc
しょう油 適量
ローリエ 1枚
美瓜 50g
水溶き片栗粉 適量
■材料②ブリオッシュ
強力粉 125g
薄力粉 125g
1g
グラニュー糖 3g
イースト 3g
バター 30g
牛乳 30cc
1コの半分
卵黄 1コ分
■材料③冷製ナーベーラーンブシー
①スパムのムース
スパム 150g
生クリーム 40cc
②ナーベーラーのムース
美瓜 100g
オニオン 100g
白ワイン 100cc
チキンコンソメ(市販のもの) 適量
200cc
ベーコン 2g
ゼラチン 1g
塩こしょう 少々
生クリーム 40cc
■材料⑤赤パプリカのピュレ
赤パプリカ 1コ
塩こしょう 少々
ゼラチン 1g
■材料⑥黄パプリカのピュレ
黄パプリカ 1コ
塩こしょう 少々
ゼラチン 1g
■材料⑦美瓜の角切り
美瓜 2g
塩こしょう 適量
オリーブ油 適量
■材料⑧美瓜チップ
美瓜の皮 4本
トレハロース 40g
40cc
レモン 少々
■材料⑨美瓜とプチトマトのグリル
美瓜 3切れ
プチトマト 2コ
塩こしょう 少々
粉チーズ 少々
マーシュ 1g

作りかた

1

洋風ラフテーを作る

・豚三枚肉は適当な大きさにカットし、塩こしょうし、ソテーする。・手鍋に移し、チキンコンソメ、水、フォン・ド・ボー、白ワイン、ローリエを加え、柔らかくなるまで煮込む。・豚が柔らかくなったら取り出し、美瓜も5mmくらいにカットし、軽く煮込み取り出す。・煮汁を150ccまで煮詰め、グラニュー糖、こしょう、しょう油で味付け、水溶き片栗粉でとろみをつける。冷やし固める(ゼリー状になります)・固まったら具とソースを合わせて40gをラップに包み、丸く成形し冷凍しておく。

2

ブリオッシュ

・ボウルにふるった粉、残りの材料②を加え、艶が出るまでこねる。丸めてボウルにいれ、ラップをし、発酵させる。(30分ほど)・ガス抜きをし、30gずつにわけ、麺棒で手順1のラフテーが包める大きさに伸ばし、ラップを広げてのせて、まわりに卵黄をぬって、てるてる坊主のように包み込み捻じ切る。・切り口はしっかり閉じておく。ラップで包み冷凍。

3

スパムムース

スパムは湯がいて火を入れる。裏ごしして、生クリームを少しづつ合わせる。(生クリームはホイップしない)

4

冷製ナーベーラーンブシー

オニオン、美瓜はスライスし、手鍋にオリーブ油をひいて、オニオンを弱火でよく炒め、美瓜を加える。白ワインを加え弱火でじっくり煮詰める。・ゼラチンはふやかしておき、生クリームも7分立てにしておく。・煮汁がそこに少々残るくらい煮詰めたら、チキンコンソメ、水、ベーコンを加え同様に煮詰める。同じように煮詰まったら、ゼラチンを加えミキサーにかけ、裏ごす。塩こしょうで味付けする。・7分立てのクリームを3回に分けさっくりあわせる。・

5

2種のパプリカのピュレを作る

ゼラチンはふやかしておく。・パプリカは種を取り、適度にカットし、湯がく。ミキサーにかけ、裏ごして火にかけて煮詰める。・塩こしょうで味付けゼラチンを加え、もう一度裏ごす。・二種のムースと二種のパプリカピュレを彩りよくグラスに流す。(きれいな層にするには1層ごとに冷やし固めた方がきれいです)

6

美瓜とプチトマトのグリル

美瓜は1.5cmの輪切りにし、湯がく。・プチトマトもハーフカットし、塩こしょう、フライパンでソテー。・プチトマトは粉チーズをふり、トースターで焼く。トッピング用の美瓜角切りもソテーしておく。

7

ブリオッシュを焼く

・鍋に油を熱しておき、180℃まであげる。・オーブントースターも180℃まで温めておく。・冷凍しておいたブリオッシュを揚げる。(切り口をふさぐ為なので軽く色がつくまで)・オーブンで中まで火を入れる。

8

盛付ける

トッピングの美瓜チップは家庭では難しいので、セルフィーユなどのハーブを添えると良いでしょう。

お料理のポイント

一皿で二種類のナーベラーンブシーが味わえます。ムースはサラダ感覚の冷製ナーベーラーンブシー。温かいブリオッシュは中に洋風ラフテーを包み込みました。トロリと溢れ出るソースをお楽しみください。

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