1洋風ラフテーを作る
・豚三枚肉は適当な大きさにカットし、塩こしょうし、ソテーする。・手鍋に移し、チキンコンソメ、水、フォン・ド・ボー、白ワイン、ローリエを加え、柔らかくなるまで煮込む。・豚が柔らかくなったら取り出し、美瓜も5mmくらいにカットし、軽く煮込み取り出す。・煮汁を150ccまで煮詰め、グラニュー糖、こしょう、しょう油で味付け、水溶き片栗粉でとろみをつける。冷やし固める(ゼリー状になります)・固まったら具とソースを合わせて40gをラップに包み、丸く成形し冷凍しておく。
2ブリオッシュ
・ボウルにふるった粉、残りの材料②を加え、艶が出るまでこねる。丸めてボウルにいれ、ラップをし、発酵させる。(30分ほど)・ガス抜きをし、30gずつにわけ、麺棒で手順1のラフテーが包める大きさに伸ばし、ラップを広げてのせて、まわりに卵黄をぬって、てるてる坊主のように包み込み捻じ切る。・切り口はしっかり閉じておく。ラップで包み冷凍。
3スパムムース
スパムは湯がいて火を入れる。裏ごしして、生クリームを少しづつ合わせる。(生クリームはホイップしない)
4冷製ナーベーラーンブシー
オニオン、美瓜はスライスし、手鍋にオリーブ油をひいて、オニオンを弱火でよく炒め、美瓜を加える。白ワインを加え弱火でじっくり煮詰める。・ゼラチンはふやかしておき、生クリームも7分立てにしておく。・煮汁がそこに少々残るくらい煮詰めたら、チキンコンソメ、水、ベーコンを加え同様に煮詰める。同じように煮詰まったら、ゼラチンを加えミキサーにかけ、裏ごす。塩こしょうで味付けする。・7分立てのクリームを3回に分けさっくりあわせる。・
52種のパプリカのピュレを作る
ゼラチンはふやかしておく。・パプリカは種を取り、適度にカットし、湯がく。ミキサーにかけ、裏ごして火にかけて煮詰める。・塩こしょうで味付けゼラチンを加え、もう一度裏ごす。・二種のムースと二種のパプリカピュレを彩りよくグラスに流す。(きれいな層にするには1層ごとに冷やし固めた方がきれいです)
6美瓜とプチトマトのグリル
美瓜は1.5cmの輪切りにし、湯がく。・プチトマトもハーフカットし、塩こしょう、フライパンでソテー。・プチトマトは粉チーズをふり、トースターで焼く。トッピング用の美瓜角切りもソテーしておく。
7ブリオッシュを焼く
・鍋に油を熱しておき、180℃まであげる。・オーブントースターも180℃まで温めておく。・冷凍しておいたブリオッシュを揚げる。(切り口をふさぐ為なので軽く色がつくまで)・オーブンで中まで火を入れる。
8盛付ける
トッピングの美瓜チップは家庭では難しいので、セルフィーユなどのハーブを添えると良いでしょう。
まーさんレポート
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