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2016.01.28

琉美ブイヤベース 二種のスープを添えて

琉美ブイヤベース 二種のスープを添えて

コラーゲン入り、健康と美容に。

2016.01.28
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調理時間:
カロリー: — Kcal

材料 4人前

■材料①魚のスープ
白身魚の頭、アラ 300g
オニオン 150g
人参 80g
セロリ 50g
トマト 1個
ガーリック 1片
ローリエ 1枚
白ワイン 100cc
1リットル
オリーブ油 少々
■材料②
県産車海老 8尾
県産イカ 40g
■材料③グルクンの皮目焼き
グルクン 1尾
塩こしょう 少々
小麦粉 適量
オリーブ油
■2種のブイヤベーススープ
①の魚のスープ 800cc
うっちん粉末 1g
アーサ 20g
イカスミ 7cc
塩こしょう 少々
コラーゲン粉末 15g
■材料⑥付け合せ
島人参 15g
人参 15g
ミニトマト 4こ
シマナー 20g
■アーサバタークルトン
バケット(市販のフランスパン) 8切れ
バター 20g
アーサ 15g
塩こしょう
■材料⑧アイオリソース
ガーリック 1片
卵黄 1個分
マヨネーズ 大さじ1
オリーブ油 大さじ1
牛乳 大さじ1
少々
パプリカパウダー 少々
島唐辛子 少々

作り方

1魚介の下処理をする

1、グルクン4尾は三枚卸にして、骨を抜きフィレにする。材料③のムースに使用する3尾は皮を残し、身をそぎとる(皮は傷つけないようとっておく)1尾分は4等分にカット。(市販のフィレを使用してよい)2、県産車海老は背わた、とげを取っておく。イカはリング状にカット。3、材料⑥の付け合せのプチトマトは湯むきし、塩・オリーブ油を振り、100度に熱したオーブントースターで1時間ほど乾燥させる。

2魚のスープをとる

1、材料①の魚のアラをよく水ですすいでおく。①のオニオン、人参、セロリは薄くスライス、トマトはさいの目にカットしておく。2、鍋にオリーブ油、ガーリックを加え、香りをオイルにうつし、1の野菜を(ミニトマト以外)を弱火で炒める。魚のアラを加え、炒め、白ワインを注ぎ、少し煮つめたら、水、ローリエ、トマトを加え、15分くらいあくを取りながら煮込む。 分たったら濾す。

3モズク入りグルクンのムースを作る

手順1のムース用グルクン3尾の身をフードプロセッサーにかける。卵白をくわえ、まわす。混ざったら、生クリームを加えまぜる。ブランデー、白ワイン、塩こしょうで味付け、網目の細かい濾し網で濾す。2、ラップを広げ、手順1のグルクンの皮の表が下になるように四角形に並べ、1のムースを60g隙間なく絞り包み込む。これを3本作る。

4魚介に火を入れる。2種のスープを仕上げる。

1、手順2スープを軽く沸騰させ、手順1の車海老、イカにそれぞれ火を入れて取りだす。うっちん粉末を加え、塩こしょうで味を調える。2、スープを半量ずつにわけ、1つはアーサを加え、もう一つはイカスミを加え軽く沸かし、味を調える。(アーサのスープは魚介を再度温めるので別に少しだけとっておく)

5アーサバターのクルトンを焼く

1、アーサを軽く湯がき、水分を取り、ポマード状のバター、塩こしょうとあわせる。2、バケットを大きめにスライスし、トースターで軽く両面焼き、アーサバターを塗り、トースターで焼き色をつける。

6付け合せの野菜を湯がく、アイオリソースを作る。

1、ニンジン2種、シマナーを湯がく。アイオリソースを作る。2、材料⑧のガーリックをすりおろし、全ての材料を合わせる。(島唐辛子だけは細かく刻み、アイオリソースの上に散らす)

7グルクンの皮目を焼く。グルクンのムースを蒸す

1、フライパンにオリーブ油を熱し、手順1でカットしたグルクンの切り身に塩こしょうし、小麦粉をつけ、弱火でじっくりパリッと焼く。2、蒸し器にお湯を沸かし、形成したグルクンのムースに火を入れる。(6分ほど) 3、50gを1人前とし、半分にカットする。

8盛付ける

1、2種のスープを温め、少し残しておいたスープも温め、車海老、イカを温める。2、魚介、野菜、クルトンを彩りよく盛り付け、アイオリソース、熱々の2種のスープを添えて提供する。

お料理のポイント

県産の魚介、アーサ、モズクをふんだんに使用したブイヤベースです。スープは2種類。アーサ風味とイカスミ風味。アイオリソースは島唐辛子を使用。1度に様々な味の移り変わりを楽しめ、冬に最適です。スープにはコラーゲンを加え、女性にもお勧めです。健康と美容にどうぞ。

★手順7で蒸し器がない場合は深めの鍋に濾しアミなどを載せてふたをして代用しましょう

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